T/CZSPTXH 175-2021 潮州菜 潮州粉粿烹饪工艺规范

标准详情:

T/CZSPTXH 175-2021

团体标准推荐性

内容简介

本文件规定了潮州菜潮州粉粿烹饪工艺规范的原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜潮州粉粿
原辅料要求4.1皮料:澄面70g、生粉120g、清水180mL。4.2馅料:瘦肉100g、肥肉50g、鲜虾肉70g、湿虾米10g、湿冬菇10g、菜脯20g、胡萝卜50g、炸花生仁20g、韭菜20g、精盐4g、味精5g、鸡粉5g、白砂糖5g、胡椒粉1g、猪油50g、芝麻油3mL。5烹饪器具5.1炉灶:宜选用燃气灶。5.2炊具:宜选用蒸笼。6制作工艺6.1准备工作6.1.1澄面和生粉80g过筛,用大碗盛着,清水烧开,冲入碗中,搅匀后放在案板上,加入精盐1g、猪油5g搓匀,再加入生粉20g搓至柔软,用白布盖密候用。T/CZSPTXH175—202126.1.2瘦肉、肥肉、鲜虾肉切成细粒,加入味精1g、精盐1g调匀。湿虾米洗净,湿冬菇、韭菜、花生仁切碎,菜脯浸洗干净切成碎粒待用。6.2烹调6.2.1鼎烧热,放入猪油30g,下湿冬菇、虾米炒香,倒起;再将菜脯粒炒香,倒起待用。6.2.2胡萝卜切成细粒用水煮熟,鼎烧热放入猪油15g、瘦肉、肥肉、虾肉炒熟,然后倒入已炒香的菜脯粒、冬菇、虾米、胡萝卜粒、盐3g、味精4g、白砂糖、胡椒粉拌匀,用20g生粉加水勾芡,待冷却,再加上花生仁、韭菜、芝麻油,拌匀成馅料。6.2.3熟澄面皮分成24粒,用拍皮刀拍成薄圆片状,包上馅料,做成角形,然后推捏出波纹呈饺状,放在已扫油的不锈钢蒸盘上,用中火蒸6min便成。7盛装盛装器皿:宜选用12吋圆盘。8质量要求8.1呈菜要求造型完整。8.2色泽色彩斑斓。8.3口味鲜爽浓香。8.4质感皮嫩滑而富有弹性。9最佳食用时间从菜品至出锅食用时间不超过10min,食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市湘桥区香得乐酒家、韩山师范学院、中国潮州菜研发和 人才培养基地、广东省潮州市高级技工学校、潮州市厨师协会

起草人

陈小华、陈育楷

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