T/QLY 025-2021 传统黔菜 娄山黄焖鸡烹饪技术规范

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T/QLY 025-2021

团体标准推荐性

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 肥仔公鸡1只(2500g)。4.1.2 干方竹笋100g。4.2 调味料4.2.1 糍粑辣椒10Og。4.2.2 豆瓣酱30g。4.2.3 细辣椒面10g,应符合DBS52/011的规定。4.2.4 味精1g,应符合GB2720的规定。4.2.5 鸡精2g。4.2.6 山奈粉2g。4.2.7 胡椒粉2g,应符合NY/T455的规定。4.2.8 白糖2g,应符合GB/T317的规定。4.2.9 酱油10ml,应符合GB/T18186的规定。4.2.10 黄酒30ml,应符合QB/T2745的规定。4.3 料头4.3.1 姜30g,应符合GB/T30383的规定。4.3.2 蒜瓣15g,应符合NY/T744的规定。4.3.3 香菜3g。4.3.4 熟白芝麻1g。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 公鸡宰杀、烫毛、褪毛,摘去内脏,治净,斩成4cm见方的块状。6.1.2 干方竹笋用温水浸泡4h涨发,其间换三至四次水涨发至柔软,控水,去头部老根,切3cm长的段,放入汤锅内加清水煮至熟软。6.1.3 姜洗净,拍破;香菜摘去根须并洗净,摘成小段。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上,放入油300ml,烧热,下入糍粑辣椒煸炒至呈褐黄色;下入豆瓣酱煵炒酥香并油红,掺入鲜汤烧沸,调入盐、白糖、山奈粉、酱油,烧至出味,去掉辣椒渣制成红汤,待用。6.2.2 锅内下宽油(500ml),烧至七成热,投入鸡块爆至五成熟,捞出沥油。锅内放入油50ml烧热,下入姜块爆香,加细辣椒面炒香;放入爆好的鸡块、竹笋段,烹入黄酒翻炒至鸡肉香味突出;掺入预制好的红汤烧沸,倒入高压锅内,加盖上气后小火焖8min,离火自然停气后,开盖倒入炒锅内,放入蒜瓣,加味精、鸡精、胡椒粉,将汤汁烧至浓郁,起锅装入砂锅内,撒上熟白芝麻、香菜段。7 盛装7.1 盛装器皿浅底砂锅。7.2 盛装方法倒入砂锅内,并在表面撒上熟白芝麻、香菜段即成。8 感官要求8.1 色泽汤汁红亮,色泽红艳。8.2 香味辣香四溢,鸡笋浓郁。8.3 口味香辣浓厚,口齿留香。8.4 质感肉香笋脆,软糯沥骨。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅盛装砂锅后,至食用时间不超过30min为宜,最佳食用温度以47℃~65℃为宜;作为火锅食用时,边煮边食,食用时间延长,食用温度增高,可根据食客喜好调整。

起草单位

贵州轻工职业技术学院、贵州黔厨实业(集团)有限公司、绥阳县黔厨职业技术学校、贵州黔厨食品有限公司、贵州黔厨餐饮服务有限公司、汇川区虹军食府·红军食堂、遵义市红花岗区烹饪协会、遵义市红花岗区餐饮行业商会、遵义市红花岗区蕺品黔味?子鸡馆、遵义张安居餐饮服务有限公司、贵州大学后勤管理处饮食服务中心、贵州鼎品智库餐饮管理有限公司、贵州雅园饮食集团、贵阳仟纳饮食文化有限公司·仟纳贵州宴(连锁)、贵州龙海洋皇宫餐饮有限公司·黔味源、贵州亮欢寨餐饮娱乐管理有限公司(连锁)、贵阳四合院饮食文化有限公司·家香(连锁)、贵州黔厨实业(集团)有限公司、贵州圭鑫酒店管理有限公司、晴隆县郑开春餐饮服务有限责任公司、贵阳大掌柜辣子鸡黔味坊餐饮(连锁)、息烽县叶老大阳朗辣子鸡有限公司、贵州盗汗鸡餐饮策划管理有限公司、兴义市追味餐饮服务有限公司、国家级秦立学技能大师工作室、贵州省吴茂钊技能大师工作室、贵州省张智勇技能大师工作室、省级·市级钱鹰名师工作室。

起草人

吴茂钊、古德明、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、罗福宇、杨帆、陈江、万青松、刘黔勋、杨波、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、张智勇、张乃恒、张建强、秦立学、钱鹰、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、郭茂江、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、吴泽汶、俸千惠、胡林、王德璨、徐启运、樊筑川、雁飞、宋伟奇、黄长青、陈英、叶春江、叶刚、郑开春、杨娟、李支群、任玉霞。

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