T/LSSGB 0005-2021 “丽水味道”处州特色小吃 龙泉查田馄饨制作规范

标准详情:

T/LSSGB 0005-2021

团体标准推荐性

内容简介

本文件规定了龙泉查田馄饨的术语和定义、基本要求、工艺要求、技术要求、试验方法、检验规则
本文件适用于龙泉查田馄饨的制作
工艺流程揉面→擀面皮→制肉馅→成型→汤料制作→烧制(见附录A)加工要求5.2.1 揉面高筋面粉500g、水200g、盐15g,进行搅拌后,进行揉面,面团宜多揉,揉到盆光、面光、手光,然后用湿布盖住面团醒15min~30min为宜。注:醒面时间根据季节、温度、空气湿度等情况具体对待。5.2.2 擀面皮a)用一块纱布包入适量的淀粉后,扎紧袋口做成粉包;b)面团醒好后,提前在制作台上拍撒一层淀粉;c)用擀面杖将面团擀开,边擀边卷边均匀施力往前推,擀的过程中多次拍粉;d)面皮卷完一次后摊开,换一个方向重新擀面;e)反复把面皮擀到适合的厚薄度(约0.1cm~0.2cm),全部摊开;f)将面皮切成边长约8cm~10cm正方形的馄饨皮。5.2.3 制肉馅选用猪后腿瘦肉,手工剁成肉末加入盐、味精等调料,搅拌均匀。5.2.4 成型馄饨皮放入适量的馅料,手工拈紧成型。5.2.5 汤料制作以酱香猪油汤料为例,详见表3。表3酱香猪油汤料加工方法汤料品种 主要食材参考配比 参考加工方法酱香猪油汤料 酱油(10g)、现熬猪油(10g)、葱花(2g)、食用盐(4g~5g)等 (1)猪肥膘切块入锅,熬至出油出香;(2)在碗中加入酱油、盐、味精、猪油和葱花,再加入沸水。5.2.6 烧制将馄饨放入沸水中,盖上锅盖煮1min,捞出,装入已调好汤料的碗中,宜即食。

起草单位

丽水市生态农业协会、丽水市农业农村局、丽水学院、丽水市餐饮业与烹饪联合会、龙泉市陈苏梅馄饨店、龙泉市吴丽华馄饨店、龙泉市阿刚馄饨店、龙泉市志香馄饨店。

起草人

王俊、温兴趣、林德永、季立婧、麻伟炉、丁少杰、?尹晋、孙彩霞、洪申申、吴晶晶、麻奇锐、朱建明、陈盈颖。

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