T/SXPX 008-2021 凉拌莜面切条

标准详情：

T/SXPX 008-2021

团体标准推荐性

中文名称：凉拌莜面切条
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-08-19
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-09-01
团体名称：山西省烹饪餐饮饭店行业协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了凉拌莜面切条的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工序、装盘和质量要求
本文件适用于以莜面为原料烹调制作的凉拌莜面切条
6.1刀工6.1.1将莜面切成长度为200mm、宽度为2mm～3mm的条状。6.1.2用刨丝器将心里美萝卜、胡萝卜、紫甘蓝切成长度为150mm、宽度为1.5mm～2.5mm的丝状，黄瓜切成长度为60mm、宽度为1.5mm～2.5mm的丝状。6.1.3将面筋切8mm的丁状。6.2烹调6.2.1莜面125g，倒入烧开的生活饮用水125ml，边倒水边搅拌成小面块和成面团，用压面机压厚度2mm的薄片，不锈钢蒸盘刷油后放入压好的莜面片蒸制10分钟左右，晾凉后切成2mm～3mm宽的条状备用。6.2.2将莜面条装盘，将切好的黄瓜丝30g、面筋50g、紫甘蓝丝30g、胡萝卜丝30g、腌菜30g、心灵美丝30g码在莜面条周围。6.2.3将（芝麻酱50g、沙拉酱10g、一品鲜酱油12ml、鸡粉5g、盐3g、生抽20ml、白酱油9ml、食醋12ml）调成汁浇在莜面上，放辣椒油40g，芝麻5g，撒上小葱10g即可上桌。