T/CZSPTXH 168-2021 潮州菜 草菇炆竹荪烹饪工艺规范

标准详情:

T/CZSPTXH 168-2021

团体标准推荐性

内容简介

本文件规定了潮州菜草菇炆竹荪烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、感官要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜草菇炆竹荪
原料及要求4.1原料4.1.1原材料:竹荪30g、鲜草菇100g、芹菜20g、红辣椒1条。4.1.2调味料:鸡油10mL、味精3g、鱼露5mL、芝麻油1mL、胡椒粉1g、上汤300mL、湿生粉10g、猪油10g。4.2要求4.2.1竹荪浸发,洗净、炒锅。4.2.2芹菜去叶洗净。5烹饪器具5.1器具:炒勺类、漏勺。5.2盛装器皿:深一点的盘(汤盘)。6制作工艺6.1将竹荪切成寸段,草菇切成两半,芹菜切4cm的段,红辣椒切菱形。T/CZSPTXH168—202126.2将竹荪、草菇灼水捞起,热鼎下猪油,投入草菇、竹荪略炒,后加入味精、鱼露、胡椒粉、上汤,用中小火炆约5min,最后用生粉水勾芡,投入芹菜段、红辣椒角炒匀,淋入芝麻油及鸡油,装盘即成。7盛装盛装器皿宜选用10吋玻璃盘。8感官要求8.1色泽油亮。8.2口味清香。8.3质感爽脆可口。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后食用时间不超10min为宜,食用温度以不低于60℃为宜(菜品图片见附录A)。

起草单位

潮州市荣德坊餐饮有限公司、潮州市烹调协会、韩山师范学院、中国潮州菜研发 和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、赖伟平

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