T/CZSPTXH 159-2021 潮州菜 生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范

标准详情:

T/CZSPTXH 159-2021

团体标准推荐性

内容简介

本文件规定了潮州菜生日粉丝鸡蛋汤烹饪工艺规范的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜生日粉丝鸡蛋汤
原料及要求4.1原料4.1.1原材料:干粉丝120g、鸡蛋12个、水发香菇6个、熟猪手250g、虾米10g、葱度15g。4.1.2调味料:鱼露6mL、味精2g、胡椒粉0.5g、香油1mL、盐15g、清汤750mL。4.2要求将干粉丝、虾米先用冷水浸发透(不能剪断,保持长条状)。5烹饪器具5.1炊具:炒锅及配套工具。5.2器具:砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工T/CZSPTXH159—20212将水发香菇用斜刀切两片,熟猪手切4cm的小块,芹菜切3cm的段。6.2烹调6.2.1将鸡蛋放入冷水(水量淹没鸡蛋)锅中加15g盐,用中火烧开后,改用小火煮15min,漂凉去壳。6.2.2拍碗脚:将鱼露5mL、味精、胡椒粉、香油、芹菜段放入大汤碗中。6.2.3起锅加入清汤,加入鸡蛋、水发香菇、猪手用中火煮开,撇去浮沫,加入粉丝煮开,倒入大汤碗中即可。7盛装盛装器皿宜选用大号汤窝。8质量要求8.1色泽青、白、黑相间。8.2香味蛋香味美。8.3口味汤清味鲜。8.4质感粉丝质感柔韧细腻、鸡蛋嫩滑、猪手爽烂。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后,10min内食用最佳(菜品图片见附录A)。

起草单位

潮州市烹调协会、潮州市伊加餐饮有限公司、广东省潮州市高级技工学校、韩山 师范学院、中国潮州菜研发和人才培养基地、潮州市厨师协会

起草人

黄霖、赖伟平

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