T/CZSPTXH 153-2021 潮州菜青葱炒猪肝烹饪工艺规范

标准详情：

T/CZSPTXH 153-2021

团体标准推荐性

中文名称：潮州菜青葱炒猪肝烹饪工艺规范
CCS分类：/H621
ICS分类：67.040
发布日期：2021-04-10
行业分类：H 住宿和餐饮业
实施日期：2021-04-10
团体名称：潮州市烹调协会
标准分类：食品技术住宿和餐饮业 H 住宿和餐饮业正餐服务

内容简介

本文件规定了潮州菜青葱炒猪肝烹饪工艺规范的术语和定义、原辅料要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间
本文件适用于烹制潮州菜青葱炒猪肝原辅料要求4.1原料：猪肝300g、葱100g。4.2调味料：酱油5mL、红糖2g、盐2g、调和油50mL。4.3味碟：红糖一小碟。5烹饪器具5.1炊具：炒锅及配套工具。5.2器具：砧板、刀具、汤碗、汤匙。6制作工艺6.1刀工猪肝改刀切3mm的薄片，青葱洗净切4cm的段。6.2烹调T/CZSPTXH153—202126.2.1猪肝加入1g盐、10mL调和油拌匀腌渍10min。起锅烧热，加入调和油，中火烧至油温120℃，将猪肝滑油捞出。6.2.2炒锅留底油，加入猪肝翻炒均匀，加水20mL，盐、红糖，放入葱段翻炒至熟，均匀取出装碗即可。7盛装盛装器皿宜选用6吋汤碗。8质量要求8.1色泽青褐色相间，色彩多样。8.2香味葱香味浓。8.3口味咸香味鲜。8.4质感质感嫩滑。9最佳食用时间从菜肴出锅装盘后，冷热皆宜(菜品图片见附录A)