T/QLY 017-2021 传统黔菜 糟辣脆皮鱼烹饪技术规范

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T/QLY 017-2021

团体标准推荐性

内容简介

4 原料及要求4.1 主配料4.1.1 草鱼1条(800g~1000g)。4.1.2 鸡蛋2个。4.1.3 面粉30g。4.1.4 干芡粉150g。4.1.5 纯红薯粉可代替鸡蛋、面粉、干芡粉,难度系数高。4.2 调味料4.2.1 糟辣椒100g。4.2.2 盐3g,应符合GB2721的规定。4.2.3 白糖11g,应符合GB/T317的规定。4.2.4 酱油15mL,应符合GB/T18186的规定。4.2.5 料酒10mL,应符合SB/T10416的规定。4.2.6 水芡粉10g。4.2.7 姜葱汁50g。4.2.8 鲜汤150mL。4.3 料头4.3.1 姜米8g,应符合GB/T30383生姜的规定。4.3.2 蒜米10g,应符合NY/T744的规定。4.3.3 葱花10g,应符合NY/T744的规定。4.4 加工用水应符合GB5749的规定。5 烹饪设备与工具5.1 设备炒锅及配套设备。5.2 工具菜墩、刀具等。6 制作工艺6.1 初加工6.1.1 草鱼宰杀治净,用斜刀法在鱼身的背上两面深至鱼刺的程度,再用平刀法顺鱼刺纹路剞连片,各片剞6~7刀的牡丹片状。6.1.2 整鱼用盐、料酒、姜葱汁抹匀腌制鱼8min,使其入味。6.1.3 鸡蛋、面粉、干芡粉、盐调成全蛋糊。6.2 加工6.2.1 炒锅置旺火上,放入油1500mL(实耗80mL),烧至六成热;提起鱼的尾部挂入全蛋糊,头部先下入油锅中,一边提一边油淋连片,放入炸至定形,捞出控油。锅内的油继续升温至八成热,将定形的鱼下入油锅中复炸至金黄色并酥脆,捞出控油,装入盘内。6.2.2 锅内放入油50mL烧热,下入姜米、蒜米、糟辣椒炒出香味,掺入鲜汤,加盐、白糖、酱油,调好味后,勾入二流芡,包汁亮油,起锅浇淋盘内的鱼上,撒上葱花。7 盛装7.1 盛装器皿条形浅窝盘。7.2 盛装方法将鱼装入盘内压成坐立状,淋入勾芡汤汁,亮汁亮油。8 感官要求8.1 色泽色泽红艳,汤浓油亮。8.2 香味糟辣浓郁,鱼香扑鼻。8.3 口味咸鲜微辣,酸甜适口。8.4 质感质地细腻,外脆内嫩。9 最佳食用时间与温度从菜肴出锅装盘后,至食用时间不超过10min为宜,最佳食用温度以47℃~57℃为宜。

起草单位

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起草人

吴茂钊、刘黔勋、杨波、秦立学、孙俊革、付立刚、李永峰、梁建勇、丁振、洪钢、胡文柱、徐楠、杨丽彦、黄涛、肖喜生、王涛、任艳玲、李翌婼、夏雪、潘正芝、欧洁、钱鹰、陈江、古德明、张智勇、张乃恒、张建强、黄永国、黄进松、林茂永、刘畑吕、马明康、万青松、龙凯江、娄孝东、潘绪学、高小书、王利君、梁伟、孙武山、陈克芬、何花、邓一、樊嘉、王德璨、徐启运、吴泽汶、俸千惠、胡林、樊筑川、雁飞、宋伟奇、吴笃琴、黎力、李兴文、罗洪士、蔡林玻、杨娟、李支群、任玉霞。

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